Fräsch Gazpacho med avokado och zucchini

Gazpacho är en spansk kall grönsakssoppa oftast med tomat som bas och är perfekt lätt sommarmat. Man kan använda vilka grönsaker man vill men i de flesta recept används tomat, gurka och paprika. Så gott att äntligen få använda tomaterna från växthuset! I den här soppan använder jag också zucchini i stället för gurka och även avokado som gör soppan så härligt krämig. 

Gazpacho med avokado och zucchini (ca 2 portioner)

- 3-4 stora tomater (eller flera mindre)

- 1/2 medelstor zucchini

- 1/2 stor avokado eller 1 liten
- 1/2 paprika

- 1 vitlöksklyfta

- 1 litet knippe vårlök

-  en stor näve färska örter ( jag använde persilja, basilika och oregano)
- 1 dl kokosmjölk
- 1/2-1 dl vatten
- en liten bit riven ingefära
- 2 msk äppelcidervinäger
- 1 msk gurkmeja
- 1 krm cayennepeppar
- salt

Gör så här:

- Skålla tomaterna genom att stoppa ner de i kokande vatten ca 30 sekunder. Ta upp och skölj med kallt vatten och dra bort skalet.
- Koka paprikan eller rosta i ugnen en stund för att få den mjukare. Går också att använda rå.
- Lägg tomat, hackad paprika, avokado och riven zucchini i en mixer tillsammans med övriga ingredienser och mixa till en slät soppa.
- Servera kall och toppa med t.ex. lite knaperstekt bacon och smulad fetaost.